Recept: Gevulde zoete aardappel

De laatste tijd was ik vaak op zoek naar lekkere vegan recepten. Uiteindelijk heb ik besloten een paar van die recepten te combineren en kwam ik uit op deze heerlijke met kikkererwten gevulde zoete aardappels. Wouter had het goedgekeurd en vroeg zelfs of ik het voor zijn ouders wilde maken. Zij vonden het ook super lekker, dus nu moet ik het recept wel met jullie delen!

Benodigdheden voor 2 personen:

• 2 grote zoete aardappels
• 1 pot (350 gram) kikkererwten, afgegoten en schoongespoeld
• 1 eetl. olijfolie
• 1/2 theel. komijnpoeder
• 1/2 theel. gedroogde koriander
• 1/2 theel. kaneel
• 1/2 theel. paprikapoeder
• Zwarte peper

Voor de saus:

• 1/4 cup hummus
• Sap van een halve citroen
• 2 theelepels gedroogde dille
• 1 knoflookteen, geperst
• Een beetje water

Topping:

• 8 cherry tomaatjes
• 1/4 cup fijngehakte peterselie
• Sap van een halve citroen
• Zwarte peper

Instructies:

1. Verwarm de oven voor op 200 graden Celcius en leg bakpapier op een grote bakplaat.
2. Borstel de zoete aardappelschillen schoon, droog ze af en snijd ze over de lengte doormidden. Strijk wat olijfolie over de gesneden kant en leg ze met die kant naar beneden op de bakplaat.
3. Doe de specerijen bij de uitgelekte kikkererwten en mix het goed, zodat de kikkererwten bedekt zijn. Leg ze naast de zoete aardappel op de bakplaat.
4. Doe dit voor ongeveer 25 minuten in de oven. Het is klaar als de zoete aardappels zacht zijn geworden en de kikkererwten knapperig.
5. Als de zoete aardappels en kikkererwten in de oven staan, maak dan de saus en de topping. Doe voor de saus alle ingredienten in een kom en mix het goed door elkaar. Doe er voorzichtig wat water bij totdat de saus schenkbaar is.
6. Snijd de cherry tomaatjes in 4-en en doe de gehakte peterselie, citroen sap en wat vers gemalen peper bij. Roer goed door en zet het apart om het te laten marineren.
7. Draai voor het serveren de aardappels met de gesneden kant naar boven en gebruik een vork om de binnenkant een beetje te prakken, zo blijven de kikkererwten er beter op liggen. Doe deze erop en gebruik een lepel om de saus erover te gieten. Maak het af met de gemarineerde tomaatjes.